La bière, je sais la boire, mais je ne sais pas comment on la fait. En quoi consiste cet art du brassage ?
L’eau
L’eau est le héros méconnu des ingrédients de la bière. Elle représente jusqu’à 90 % du produit fini et influence de par sa teneur en minéraux l’aspect, la saveur et l’arôme de la bière. En général, l’eau est portée à ébullition, filtrée, testée et goûtée avant d’entamer le processus de brassage.
L’eau de brassage provient souvent du propre puits de la brasserie ou d’une source naturelle. L’eau de brassage idéale a un goût neutre, doux et pur.
Le malt d’orge
Les grains doivent être maltés avant d’être utilisés, ce qui se fait souvent à l’endroit où ils sont cultivés. Durant ce processus, les grains sont séchés au four après germination. Le maltage permet d’éliminer les enzymes actives qui transforment les amidons en sucres.
La levure
La levure est un micro-organisme unicellulaire responsable de la fermentation du moût ; le liquide sucré est obtenu à partir du mélange d’eau chaude et de malt moulu que l’on a laissé tremper. La levure transforme le sucre du malt en alcool.
La levure de fermentation haute (ale) produit des saveurs fruitées et robustes et des styles plus maltés. La levure à fermentation basse (pils) produit un style moins fruité et plus tonifiant. Les brasseurs conservent leurs propres cultures stériles sous bonne garde afin de garantir l’uniformité et la qualité des futurs brassins.
Le houblon
L’arôme unique et la saveur amère du houblon contrebalancent subtilement la douceur du malt d’orge. Les houblons peuvent être classés en deux catégories : les houblons d’arôme et les houblons d’amertume. Les brasseurs utilisent souvent un mélange des deux pour trouver le parfait équilibre, et ajoutent même le houblon à différents moments du processus de brassage pour créer un goût plus raffiné.
Le houblon a un effet antioxydant : il est utilisé comme conservateur pour ralentir le vieillissement de la bière.
Les céréales
Outre le malt d’orge, les brasseurs peuvent utiliser d’autres céréales pour produire un profil plus léger, plus tonifiant et plus doux. Le maïs apporte une douceur subtile et de la légèreté. Le seigle offre une saveur épicée et donne plus de couleur ou de mousse.
Une saveur tonifiante et rafraîchissante
Le froment allège le corps et donne une saveur acidulée, rafraîchissante et tonifiante. Le riz adoucit le corps et la texture, augmente la teneur en alcool et ajoute de la douceur. L’avoine offre une texture soyeuse et une saveur douce.
Les fruits
Les fruits, comme les légumes, peuvent influencer considérablement la saveur de la bière. Les lambics belges utilisent le plus souvent des fruits comme la framboise, la cerise et la pêche, tandis que certains brasseurs audacieux ont tout essayé, de la banane au cassis.
Les framboises et les canneberges sont également utilisées dans l’univers du brassage de non-lambic. En Amérique du Nord, la bière à la citrouille est vendue en automne et certaines bières sont épicées avec des piments.
Étape 1 : Maltage et concassage
Le maltage est la reproduction du processus de germination de grains céréaliers, comme si le grain se développait naturellement. Les grains sont mouillés à différente températures pour que les enzymes censées aider au développement de la plante commencent à se multiplier. L’amidon se transforme ainsi en sucre (qui se transformera ensuite en alcool).
Les grains sont ensuite séchés à des températures qui varient de 85 à 105°C, c’est le touraillage. Suivant la durée et la température, le grain va plus ou moins grillé, d’où l’aspect clair, marron ou noir qui fera la couleur de la bière. Selon le type de malt utilisé dans la recette, le goût va lui aussi être modifié : un bière brune présentera un goût de malt torréfié qui révèle des arômes de café, voire de chocolat, dans ces cas là, le touraillage peut être appelé torréfaction. Les grains seront ensuite concassés pour en libérer les arômes.
Étape 2 : Empâtage et Saccharification
Lors de l’empâtage, le malt concassé est mélangé avec de l’eau chaude dans la cuve d’empâtage (à ce stade, le produit est appelé maïsche). Les enzymes du malt aidées par l’environnement aqueux et la chaleur s’activent à transformer tous les amidons des céréales en sucres. On distingue deux types d’empâtage : par infusion (chauffage de la maïsche en appliquant différents paliers favorisant les réactions chimiques) ou par décoction (une partie de la maïsche est bouillie à part avant d’être réintroduite). Lorsque la transformation est terminée, cette pâte est filtrée pour en garder l’eau et les sucres dissolus. Le liquide issu de la filtration se nomme le moût.
Le malt et les résidus de grains (appelé drêches) sont sont souvent donnés à un producteur bovin pour qu’il les donne à ses bêtes.
Étape 3 : Houblonnage
L’ébullition du moût, produite grâce à la bouilloire, est l’étape où le houblon entre dans la recette. Cette plante, originairement utilisée à des fins de préservation, donne à la bière une gamme de parfums et d’odeurs, responsable de l’amertume, goût typique et apprécié de la bière. C’est à ce moment qu’on rajoute aussi les autres épices, le coriandre par exemple.
Un filtrage grossier permet de ne pas récupérer les feuilles de houblon.
Étape 4 : Fermentation
Le moût très chaud est passé au refroidisseur pour y ajouter les levure s: elles ne tolèrent pas les températures élevées. Les levures, des champignons microscopiques, se multiplient rapidement et leur nombre passe – au plus haut de la fermentation – à 60 millions de levures par millilitre. Les levures se nourrissent des sucres présents dans le moût et les transforment en alcool, moment sacré où le moût se transforme en bière.
Les levures transforment aussi une partie du glucose en gaz carbonique. Une partie du gaz carbonique dégagé lors de la transformation du glucose s’utilise pour la carbonatation de la bière.
Il existe trois types de fermentations, selon le type de levure utilisées :
La fermentation spontanée
Types de levure : brettanomyces bruxellensis et brettanomyces lambicus
La plus ancienne, elle consiste simplement à laisser la bière à l’air ambiant pour qu’elle se charge en levures présentes dans l’atmosphère. Aujourd’hui, il n’y a plus qu’en Belgique qu’on utilise cette méthode ancestrale. L’atmosphère ne doit pas être trop chaude et le brassage s’étend d’avril à octobre environ. Durant la fermentation, des acides, acétiques et lactiques, sont crées, d’où un aspect acide du lambic, caché par un reste de glucose s’il est jeune, accentué s’il est vieilli en fût de chêne, comme c’est la tradition.
La fermentation haute
Types de levures : saccharomyces cervisiae, Torulaspora delbrueckii
On connaît la culture des levure depuis le Moyen-Age, et depuis Pasteur, on connaît leur fonctionnement.
On ajoute donc des levures au moût puis on les met dans une atmosphère protégée entre 15 et 25°C (cuves de fermentation). Au bout de trois à huit jours, on obtient de la bière fortement alcoolisée au goût complexe et fruité dû aux esters largement libérés par ce type de fermentation. La levure monte en haut du fût quand le sucre est épuisé, d’où le nom donné à ce type de fermentation. Le terme générique pour désigner les bières de haute fermentation est anglo-saxon : ce sont les ales.
La fermentation basse
Types de levures : saccharomyces uvarum
« En hiver, brasse qui veut, en été, brasse qui peut ». C’était déjà vrai pour la fermentation haute, c’est encore plus vrai pour la basse. En effet cette méthode nécessite une température comprise entre 4 et 12°C. C’est pourquoi, même si elle existe depuis la Renaissance en Bavière, elle ne se répandra que grâce à l’invention du réfrigérateur. La recette de la Pils est mise en place au XIXème en République Tchèque et envahit alors le monde, amenant avec elle ce type de fermentation dans toutes les contrées civilisées. La levure se retrouve en bas du fût. Gênée lorsqu’il y a trop d’alcool pour agir, la levure utilisée procure une bière en moyenne moins forte qu’une ale. Le goût développé est assez simple et révèle beaucoup le houblon et la céréale. La fermentation dure 7 à 10 jours et délivre beaucoup de CO2. On les appelle Lagers, leur plus grande représentation sont donc les Pils.
la fermentation mixte
Cette méthode est une combinaison de la fermentation haute et spontanée.
Une bière qui subit une première fermentation haute en cuves fermées et ensuite laissée être ensemencée par des levures sauvages pour subir une deuxième fermentation, spontanée cette fois-ci. Ce type de fermentation est utilisé pour les bières rouges des Flandres.
Étape 5 : Vieillissement
Les bières bas de gamme sont mises en bouteilles presque tout de suite après la fermentation primaire. Cependant, l’usage est de garder les bières dans des cuves inox pendant un temps plus ou moins long. Elles mûrissent, décantent et finissent de fermenter.
Certaines bières peuvent être vieillies en fûts de chêne avant leur conditionnement : les rouges des Flandres et les lambics notamment. Cela permet à la fermentation de continuer, mais cela apporte aussi son de nouvelles saveurs. Pour ces bières dont la garde peut durer jusqu’à trois ans, on passe d’une bière sucrée à une bière plus aigre et légèrement plus alcoolisée. On effectue ensuite des mélanges de vieux et de jeune breuvage pour coupler douceur et finesse.
Les fûts en chêne étaient jusqu’au début du XXème siècle l’unique conditionnement pour la bière. On retrouve parfois encore l’utilisation de tels fûts pour certaines bières qui se veulent très traditionnelles, notamment certains stouts ou scottish ales.
Étape 6 : Le filtrage et le conditionnement
Certaines bières sont plus ou moins finement filtrées pour avoir une robe brillante et pour écarter la levure qui alourdit la bière. S’il reste de la levure, la bière est dite sur lie.
C’est aussi le moment de créativité, on rajoute du chocolat, du caramel, de la réglisse pour tenter de faire des bières dépaysantes.
Juste avant le conditionnement en bouteilles, on ajoute du CO2 sous pression ou bien une petite quantité de sucre et de levure (celle qui reste n’est plus active). Ce sucre et cette levure permettront à la bière de refermenter en bouteille, dégageant naturellement du CO2 à l’intérieur. Elles auront le mérite de bien mûrir et seront plus fines si vous les conservez quelques mois en cave.
Les brasseries industrielles utilisent l’ajout de CO2 sous pression.
