Cave à bières & épicerie apéritive

L’art de la dégustation

Parce que oui, la bière se déguste comme un bon vin et mérite les meilleurs égards.


Inspiration : le Grand Lexique de la Bière de www.guide-biere.fr

Comment conserver ses bières ?

Ce que la bière n’aime pas
Les deux grands ennemis de la bière sont la chaleur et la lumière. Il convient donc de trouver un endroit sombre et frais pour conserver au mieux sa bière. Il est important de faire attention à ne pas trop exposer une bouteille de bière à la lumière. La lumière fait diminuer le nombre de cellule de levure participant à la refermentation de la bière. Sur du long terme la bière peut développer des saveurs non désirées.
C’est d’ailleurs la raison pour laquelle les bières ne sont jamais embouteillées dans des verres transparents, mais verts ou marrons.
Pour ne pas altérer une bière il important de ne pas avoir de trop gros écarts de température. Le mieux est de conserver la bouteille à une température constante entre 10°C et 15°C, selon le type de bière.

cave à bièresLa position de conservation de la bière
Si la bouteille de bière est encapsulée, la bière se conservera alors debout afin d’éviter un contact prolongé entre la capsule et la bière qui lui donnerais un goût métallique.
Pour les bouteille munie d’un bouchon en liège, elle se conservera inclinée. L’efficacité du liège nécessite que celui-ci reste humide, donc en contact avec le liquide. Il faut éviter de la coucher complètement pour éviter que la pression du gaz ne s’exerce que sur le bouchon.

Le temps de conservation
A part quelques rares cas (vieilles gueuzes, kriek et barley wine), la bière n’est pas destinée à être vieillie très longtemps. Cependant une garde de quelques mois voire quelques années peut être intéressante pour certaines bières. Il faut bien-sûr que cette bière soit refermentée en bouteille sans quoi le vieillissement est vain. Il faut toujours laisser une telle bière s’affiner quelques semaines. Il est à noter que les brasseurs consciencieux ne mettent pas leurs produits sur le marché avant la fin de cette période.
Les brunes fortes sont en général aptes au vieillissement, elles vont se madériser, l’amertume et la torréfaction vont s’adoucir. Il faut donc éviter de les faire vieillir trop longtemps sinon elles vont tendre vers le même goût. C’est à chacun, suivant ses goûts, d’adapter son temps de garde.
Le vieillissement des autres bières complexes et de caractère est à tester, faire une généralité est difficile et cela dépend fortement du goût de chacun.
Les bières peu fortes, amères ou complexes sont très rarement bonnes à garder.
Pour finir, une règle d’or : ne gardez pas une bière pendant plusieurs années si vous n’êtes pas sûr qu’elle a été conservée dans des conditions idéales avant d’arriver dans vos mains. Mieux : privilégiez les bières achetées directement à la brasserie. Oui, c’est contraignant mais un petit défaut de conservation va s’amplifier avec la garde.

A quelle température servir une bière ?

La température des bièresLes règles dictées ci-après sont à adapter selon vos envies et vos goûts. Il peut être intéressant de comparer la dégustation d’une même bière à différentes températures.
La température idéale est donc une notion assez subjective mais on peut établir quelques règles générales à suivre suivant le type de bière :

– Lambic et Oud Bruins : entre 8 et 12°C. Leur vivacité mérite un peu de fraicheur.

– Stouts, porters et scotch ales : autour de 14°C. Elles se boivent chambrées et non fraîche.

– Lagers brunes fortes et moyennement fortes : entre 9 et 12°C. Trop chaudes, les odeurs d’alcool seront trop présentes.

– Pils et bières blanches : autour de 6°C. Il s’agit principalement de bières consommées pour leur pouvoir rafraichissant.

– Blondes fortes : entre 7 et 13°C. La fourchette est large en fonction de nos motivation : en fonction de saison et du moment de la journée, on préfèrera la savourer fraiche ou plus tempérée.

– Ambrées : entre 7 et 13°C.

– Brunes corsées : entre 12 et 15°C. Ces bières de dégustation sont, de pat leur nature, à boire à température de cave.

– Bitter et red ales : entre 6 et 12°C. Ces bières légères s’adaptent à différentes températures sans que cela ne change trop leur goût.

Quel verre pour quelle bière ?

Il existe un nombre infini de verres à bière. Chacun possède des qualités pratiques ou esthétiques qui sont appropriées aux différents types de bières et à leur dégustation. Cependant, ne nions pas que c’est aussi un effet marketing et traditionaliste qui guide ce choix.

Même s’il existe un très grand nombre de styles de bières, on peut toutes les boire dans un seul et même type de verre sans commettre une hérésie. Pas besoin de réinvestir, vous en possédez normalement tous : le verre à vin, aussi appelé INAO. C’est une forme normée qui répond aux critères de service et de dégustation de la bière. D’autres verres à vin avec des formes plus stylisées peuvent aussi convenir comme le verre Beer Sommelier par exemple.

Les verres à bière

 

Mais si l’on doit vraiment dire quel verre est conforme à la dégustation de quelle bière, voici ce que nous vous conseillons :

Les blondes
Elle sont chargées en gaz carbonique et peuvent donc nécessiter un verre tulipe élancé pour permettre la la formation de bulles et donc la formation d’un col fin.

Les blanches
Les blanches sont servies dans un verre bock pour permettre d’y ajouter une rondelle de citron.

Les brunes
Les bières brunes seront servies dans un verre ballon. Légèrement pétillante, elles n’ont pas besoin de place pour laisser s’échapper le gaz carbonique, d’où la forme ramassée du verre ballon.

Les rousses
Les bières rousses sont servies dans un verre étroit et haut, cette forme vient de la tradition des pubs irlandais qui utilisaient des verres simples aux gobelets.

Les aromatisées
On utilisera un calice pour les bières qui ont une large palette aromatique afin que les arômes puissent se dégager plus aisément.

Comment servir la bière ?

Un rituel que chaque amateur souhaite généralement réaliser lui même. En effet il n’y a que vous pour savoir ce que vous aimez, notamment pour la taille du col de mousse.
Service bièreQuelque soit la bière et le type de verre, commencez toujours par verser doucement en inclinant le verre pour la faire couler le long de la paroi. Il faut ensuite accélérer le mouvement pour faire monter la mousse. Attention, vous n’êtes pas non plus en train de vous verser un thé à la menthe.

En général, on cherche toujours à avoir un joli col de mousse, plus le verre est fin, moins il vous faudra forcer pour l’obtenir. Pour faire mousser un peu plus, préférez pendre un peu de hauteur et verser sans faire couler sur les parois que de verser plus vite, ça vous évitera de décoller la levure du fond de la bouteille et de la mettre dans  votre verre.

Et le dépôt de levure dans tout ça ?
La levure de bière a de nombreux effets bénéfiques : elle contient beaucoup de vitamine B. C’est un peu l’instant beauté : excellent pour les ongles et les cheveux.
Pour les bières blanches, on verse toujours la levure pour rehausser la texture et le goût de ces bières légères.
Pour les autres, cela dépend pleinement de votre goût. Certain la préfère à part, mélangée, ou sagement au fond de la bouteille. Cependant, pour les amateurs il est toujours intéressant de goûter la levure, ne serait qu’une petite gorgée. Vous pouvez très bien essayer de boire les 3/4 de votre bière sans, puis de verser une petite quantité dans ce qui reste. A vous de juger ! Si vous ne le faites pas pour vous, faites le pour vos cheveux.

Quel met pour quelle bière ?

Le plus souvent, la bière est consommée sans être accompagnée. Elle est alors bue pour son goût ou pour rafraîchir et désaltérer.

Pour un mariage réussi, la recherche de l’harmonie garantira un accord bières et mets réussi. On peut entreprendre cette recherche par une réflexion sur le goût de la bière.

N’hésitez pas à expérimenter différents types de bière et de saveurs de mets pour créer vos propres accords et recettes !

L’accord entre bières et aliments peut se faire selon trois principes : compléter, contraster ou couper.
Principes qui ne s’excluent d’ailleurs nullement l’un l’autre : au contraire, la plupart des accords jouent sur deux ou trois tableaux, l’un ou l’autre prenant le dessus. Par contre, si l’accord est vraiment désastreux à un des trois niveaux, il ne fonctionnera pas dans l’ensemble.

accords mets et biere

Compléter
Peut-être le plus difficile : on cherche à faire écho à un goût ou un parfum du plat avec une flaveur de la bière, flaveurs similaires ou s’harmonisant, avec le risque qu’une des deux soit trop intense et écrase l’autre.

Ou alors les notes d’agrumes typiques de certains houblons britanniques ou américains qui peuvent compléter harmonieusement des herbes comme le thym ou le romarin.

De même, les notes moelleuses de croûte de pain frais de certaines bières rousses maltées s’harmonisent souvent bien avec le crémeux de certains fromages.

Contraster
Là, c’est plus simple : on vise à mettre en valeur l’aliment et la bière en créant un contraste qui souligne les deux goûts.
Un classique du genre est le service d’un porter bien trapu avec un stilton, fromage bleu britannique crémeux. La douceur du porter soulignera le salé du bleu, le côté mélasse-chocolat du porter contrant le corsé lié aux moisissure nobles.
On mentionnera aussi les bières au miel avec le fromage de chèvre, ou les blanches un peu citronnées avec les poissons blancs, qui fonctionnent sur un principe analogue de contraste.

Couper
Dernier cas de figure : employer la bière pour couper court au potentiel écœurant ou lourd d’un plat, en général en faisant usage de l’effervescence et de l’amertume, voire de l’acidité.
Un des classiques en la matière est la pinte de bitter légère, fruitée, houblonnée, avec des notes d’agrumes, qui accompagne à merveille le fish & chips en coupant court au côté gras du plat.
De même une blonde belge forte, houblonnée et très effervescente fera merveille avec la cuisine thaïlandaise, coupant court à la morsure du piment, assez intense pour être plus qu’un simple rinçage et amener un accompagnement plaisant aux épices.
Du côté des desserts, une stout forte accompagnera en beauté un tiramisù, tranchant avec son grillé et son amertume à travers le gras et l’onctueux de la mousse au mascarpone.
Enfin, si le plat contient de la bière, on évitera de servir la même bière avec celui-ci – solution de facilité souvent rencontrée – car la bière dans le verre risque d’éclipser celle dans le plat. On se tournera plutôt vers les trois principes énoncés précédemment, en choisissant en accompagnement une bière plus légère, moins intense que celle contenue dans le plat… à moins que les autres ingrédients du plat exigent quelque chose de costaud !
Et surtout, si les premières tentatives ne sont pas fameuses, ne pas céder au découragement, mais plutôt essayer une autre bière avec le même plat… c’est en fait probablement une bonne idée de toujours prévoir au moins deux options bière pour chaque plat, ce qui permet de comparer, et donc de poser le problème de manière plus concrète qu’avec une seule bière.