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Le glossaire de la bière

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Le Glossaire de la bière

Tout comme pour le monde viticole, l’univers de la bière est riche et possède son propre langage. Voici un petit lexique simple et précis pour mieux comprendre les subtilités du vocabulaire brassicole.
Source : le Grand Lexique de la Bière de www.guide-biere.fr

  • Acidité

    L’acidité fait partie de ce qu’on appelle les « saveurs fondamentales », avec le sucré, le salé, l’amertume et l’umami. Elle est ressentie en bouche mais peut également être pressentie au nez.
    Les bières sont naturellement acides, sans que cela se remarque. Une acidité soutenue est en général créée par l’action de bactéries lactiques ou acétiques, c’est en général un défaut des bières dû à un manque d’hygiène. Cependant la « contamination » par l’une ou l’autre de ces bactéries est recherchée dans certaines bière.

  • Aigre

    Acidité produisant une sensation piquante au goût ou à l’odorat. Pour beaucoup de bière cela peut être un défaut, bien que ce soit recherché pour les sours ales (qu’on a d’ailleurs plutôt tendance à traduire par « bières aigres » que par « bières acides »).

  • Alcool

    L’alcool est un composé organique. Il existe différentes molécules d’alcool. Celle contenue dans la bière, c’est de l’éthanol (alcool éthylique).
    L’alcool est produit à partir de sucre (lui-même transformé à partir de l’amidon des céréales) grâce aux levures lors d’un procédé de fermentation.
    Par une jolie figure de style nommée synecdoque, l’alcool désigne également une boisson contenant de l’alcool.
    L’alcool dans les boissons est indiqué sous la forme d’un pourcentage volumétrique (1L de bière à 5% comporte l’équivalent de 5cL d’alcool pur) le sigle ABV est souvent utilisé pour désigner ce taux. Il signifie « Alcohol By Volume ».

  • Amertume

    L’amertume fait partie de ce qu’on appelle les saveurs fondamentales (ou saveurs primaires). Elle est ressentie en bouche grâce aux papilles gustatives.
    L’amertume de la bière provient des acides alpha du houblon. On extrait cette amertume en faisant bouillir le houblon dans le moût. Le maximum d’extraction se trouve entre 50 et 90 minutes d’ébullition.
    Certains malts très torréfiés peut générer un peu d’amertume mêlée à de l’âcreté.

  • Arôme

    Les arômes (ou l’odeur) sont ressentis par l’odorat : soit par olfaction, soit par rétro-olfaction (quand la bière est en bouche). En général, on parle d’arômes pour décomposer le bouquet d’une bière et le rapprocher d’autres produits (fruits, plantes…).
    Le terme « aromatisé » désigne l’ajout d’un produit peu commun à la bière, mais pas forcément sous forme d’arôme alimentaire, on peut aussi avoir un ajout de sirop, d’épices ou de plantes naturelles ou une macération de fruits, légumes ou autres végétaux.

  • Atténuation

    L’atténuation d’une bière caractérise la diminution de la quantité de sucre pendant la fermentation. Pour une même quantité de sucre initiale, une haute atténuation donnera donc une bière plus sèche et plus alcoolisée qu’une bière avec une atténuation basse. L’atténuation exprime l’avancement de la réaction de fermentation.
    Plusieurs facteurs influent sur l’atténuation :
    – la levure
    – la quantité de sucre dans le moût lui-même (un moût très dense en sucres sera plus difficile à fermenter)
    – les types de sucres dans le moût (certains sont plus facilement fermentescibles que d’autres ; le brasseur peut jouer avec ses paliers de températures pour faire apparaitre de préférence tel ou tel type de sucre)
    – les conditions de fermentation peuvent aussi influer (ou plutôt elles accélèrent ou ralentissent la réaction)

    L’atténuation peut être exprimée de deux manières :
    – l’atténuation apparente est la plus utilisée (c’est celle qu’on voit sur les paquets de levure) vaut (OG-FG)/(OG-1), c’est à dire une bière ayant une densité avant fermentation de 1,060 et de 1,015 après fermentation a une atténuation apparente de 75%,
    – l’atténuation réelle repose sur le même type de calcul mais au lieu de prendre la densité de la bière, on prend la masse réelle de sucre, ce qui implique des calculs sur la stœchiométrie de la réaction.

  • Cuisse

    Les cuisses, aussi appelées larmes, sont les coulures que le liquide laisse sur la paroi du verre. Ces coulures sont dues à une épaisseur créée par les sucres. Une bière avec de la cuisse est donc une bière particulièrement ronde et corpulente. On parle aussi d’une bière ayant du gras.

  • Goût

    Le goût se compose des saveurs (dites primaires : sucré, salé, acide, amer, umami), des sensations en bouche (piquant, amidon, métallique, astringent, gras) et des arômes, détectées par des récepteurs du nez, grâce à ce qu’on appelle la rétro-olfaction et qui permet au nez d’être également actif dans l’identification des aliments en bouche.
    On parle parfois de goût primaire, ce qui est synonyme de saveur primaire.

  • Gras

    Voir « cuisse ».

  • Limpidité

    La limpidité de la bière est déterminée par la présence, ou non, de levure, protéines ou farines en suspension. Elle peut être difficile à constater sur les bières brunes et noires.
    Pour avoir une bière limpide il existe trois méthodes : la décantation, la centrifugation ou la filtration.
    La limpidité n’est ni une qualité ni un défaut, les bières très troubles sont cependant évitées. En général les particules en suspension participent au goût (levuré) et à la sensation en bouche (âcreté).
    Le buveur de bière est également responsable de la limpidité de sa bière : par une conservation verticale des bouteilles et un service délicat, il évitera de mettre toutes les particules en suspension. Ensuite, c’est à chacun de choisir s’il veut servir le dépôt ou pas. Entièrement ou en partie. Il faut se fier au style de la bière : une bière houblonnée s’exprimera mieux sans le dépôt, une bière aux arômes « fermentaires » (weissbier ou bière d’abbaye) peut gagner de la profondeur si on sert une partie du dépôt.

  • Saveur

    Les saveurs (parfois qualifiées de saveurs primaires ou fondamentales) sont : l’amertume, l’acide, le sucré et le salé. À ces quatre-là, une cinquième saveur a été ajoutée : l’umami. Plus difficile à décrire (quoique décrire sucré n’est pas facile non plus), il s’agit d’une saveur que nous connaissons, dans le lait maternel, dans le bouillon de bœuf… À priori cette saveur enrobe la langue d’une certaine douceur.

  • Sensation

    Les sensations en bouche les plus connues sont : piquant, amidon, métallique, astringent et gras. Dans notre cas, on peut sûrement y adjoindre alcoolisé. Ces sensations sont perçues dans la bouche, mais pas par les papilles gustatives, lesquelles sont spécialisées dans les 5 saveurs fondamentales (amertume, l’acide, le sucré, le salé, l’umami).

  • Avoine

    L’avoine est une céréale principalement cultivée en Russie, Amérique du Nord, Australie et Europe. Elle est traditionnellement utilisée dans des bières noires (stout) en quantité légère (jusqu’à 20%) pour le soyeux qu’elle apporte à la bière. Son apport sur le corps de la bière étant intéressant, les brasseurs l’utilisent aujourd’hui sur d’autres types de bière.
    Il peut être utilisé sous forme de flocons, de grains crus ou de grains maltés.

  • Céréale

    Plante cultivée principalement pour ses grains c’est-à-dire ses fruits . Le terme « céréale » désigne aussi spécifiquement les fruits (grains) de ces plantes.
    Sur le plan botanique, les céréales regroupent des plantes de la famille des Poacées (ou Graminées). Certaines graines d’autres familles botaniques sont parfois communément appelées céréales, telles que le sarrasin, le quinoa ou le sésame.
    Il faut de 100 à 500g de céréales pour faire un litre de bière ; il s’agit de l’ingrédient principal après l’eau.

  • Céréale crue

    Se dit d’une céréale qui n’a pas été maltée (qui n’a donc pas germée). Des céréales crues peuvent être utilisées en petite quantité pour faire de la bière.
    Les céréales crues peuvent être claires (utilisées pour leurs arômes mais surtout pour la texture qu’elles vont apporter) ou grillées (utilisées pour leurs arômes).

  • Céréale maltées

    Pour réaliser une bière, le brasseur a besoin d’utiliser en majorité des céréales maltées. Celles-ci ont subi un maltage qui les a amenées à germer. Durant ce processus, elles vont se charger d’enzymes capables de transformer l’amidon naturel des céréales en sucres. Ces enzymes sont donc essentielles à la réussite du brassage puisque le sucre va donner l’alcool.

  • Cône

    Le cône fait référence à la forme de la fleur de houblon. Celle-ci peut être utilisée sous cette forme naturelle, séchée et pressée.

  • Eau

    L’eau est l’ingrédient principal du brassage. Une bière contient au final 95% d’eau et pour obtenir 1L de bière au final, de 2 à 3L auront été nécessaires (sans compter l’eau utilisée pour le lavage et pour le refroidissement).
    Le pH et la minéralité de l’eau influent sur la bière. Certains styles comme les Pils sont clairement affiliés à un type d’eau. Aujourd’hui les brasseurs ont la possibilité de traiter leur eau afin de ne pas être trop dépendants de l’eau locale.

  • Epeautre

    L’épeautre est une céréale peu utilisée dans la fabrication de bières ancestrales. Aujourd’hui, elle est parfois utilisée en complément de malt d’orge, sous forme maltée également. Cela reste confidentiel et surtout réalisé pour des bières de type saison. L’apport du malt d’épeautre serait assez proche du malt de froment.

  • Epices

    Le houblon est utilisé comme épice principale de la bière. Cependant, il est possible d’ajouter n’importe quelle épice à la bière, soit par infusion à chaud lors de l’ébullition, soit à froid lors de la garde/fermentation secondaire, soit par l’ajout d’extraits.
    Traditionnellement, les Belges utilisent souvent des graines de coriandre et des écorces d’orange (dans leurs bières blanches notamment), les bières de noël sont souvent épicées à l’aide de cannelle et de badiane.
    Les Anglais font des ginger ales très puissantes en gingembre.
    Le thym, le poivre et les clous de girofle sont également des épices qui ont fait leurs preuves.

  • Froment

    Le froment (aussi appelé « blé tendre ») est une céréale qui peut être utilisée pour la fabrication de la bière. Ajouter du froment à l’orge majoritaire améliore la tenue de la mousse et crée un léger trouble dans la bière. À haute dose, ce trouble devient un voile et des touches acidulées peuvent se développer. Les bières comportant une large proportion de froment sont en général qualifiées de « bières blanches », « weissbier », « weizenbier », « witbier » ou « wheat beer ».
    Le froment peut être utilisé cru (jusqu’à 30% des céréales) ou malté (jusqu’à 70% des céréales).

  • Houblon

    Il s’agit d’une plante grimpante, cultivée pour sa fleur qui ressemble à un cône vert. La fleur des plants femelles de houblon est le troisième ingrédient de la bière en importance massique. Le houblon est une sorte d’herbe aromatique. Elle s’est imposée comme épice principale de la bière grâce à ses vertues antiseptiques et conservatrices mais aussi grâce à son amertume qui compense le sucre naturel présent dans la bière. Pour un litre de bière, il faut compter entre 1 et 10g de houblon.

  • Levure

    Une levure est un champignon unicellulaire capable de provoquer la fermentation des matières organiques. Dans le cas de la fermentation de la bière, les levures pouvant être utilisées sont :
    – Brettanomyces bruxellensis, synonyme de Dekkera bruxellensis (une des levures intervenant dans la fermentation spontanée des lambics)
    – Brettanomyces lambicus (appartient à l’espèce des Brettanomyces bruxellensis)
    – Brettanomyces anomalus/Brettanomyces clausenii (peut aussi être appelé Dekkera anomalus ou Dekkera clausenii, une des levures de fermentation spontanée)
    – Saccharomyces cerevisiae (fermentation haute)
    – Torulaspora delbrueckii (fermentation haute pour les Weizenbier)
    – Saccharomyces pasteurianus, synonyme de Saccharomyces carlsbergensis (fermentation basse)
    – Saccharomyces uvarum (autre souche de levure pouvant être impliquée dans la fermentation basse).

  • Maïs

    Le maïs est une céréale qui peut être utilisée en complément du malt d’orge dans certaines bières. Il est riche en amidon (donc, à terme, en sucres), pauvre en protéines et n’a pas d’intérêt gustatif extraordinaire. Il est principalement utilisé pour équilibrer l’utilisation de céréales très protéinées, ce qui explique notamment son utilisation aux USA car l’orge à 6 rangs cultivée en Amérique est plus protéinée que l’orge à 2 rangs européenne. Le bas coût du maïs grâce à une agriculture subventionnée aux USA explique également sa popularité dans les lagers de bas étage du coin.

  • Malt

    Pour réaliser une bière, le brasseur a besoin d’utiliser en majorité des céréales maltées. Celles-ci ont subi un maltage qui les a amenées à germer. Durant ce processus, elles vont se charger d’enzymes capables de transformer l’amidon naturel des céréales en sucres. Ces enzymes sont donc essentielles à la réussite du brassage puisque le sucre va donner l’alcool.

    Il existe plusieurs types de malt :
    – Le malt de base : céréale maltée qui a subit un touraillage léger, ce qui a deux conséquences : le malt est clair, les amylases du malt sont toujours actives. Suivant le type de céréale, sa provenance, les méthodes de maltage et de touraillage, on va trouver une gamme très étendue de malts de base (essentiellement des malts d’orge).
    – Le malt caramel est un terme générique désignant les malts qui subissent un touraillage à une température relativement haute qui a pour effet de donner une saveur de caramel aux grains. Suivant le type de malt, la durée et la hauteur de la chauffe, on va trouver une gamme étendue de malts caramels (essentiellement des malts d’orge).
    – Le malt torréfié est exposé à une chauffe très forte qui va le faire évoluer vers des goûts caramélisés et grillés. Il prendra également une teinte plus ou moins noire.

  • Millet

    Le millet (ou mil) est une céréale des zones sèches, relativement proche du sorgho. Il est utilisé dans des bières ancestrales en Afrique et en Asie.

  • Orge

    L’orge est une céréale de la même famille que le blé. Elle est produite essentiellement pour la brasserie et pour l’alimentation animale. C’est la céréale la plus utilisée pour la fabrication de la bière. Presque toutes les bières ont l’orge maltée comme céréale unique ou principale. L’orge peut également être utilisée crue, mais en petite quantité.

  • Riz

    Le riz est une céréale qui peut être utilisée pour faire de la bière. Il est en général utilisé cru.
    La balle du riz (écorce) peut aussi être utilisée uniquement pour aider la filtration après l’empâtage.

  • Sarrasin

    Le sarrasin est une plante cultivée pour ses graines qui peut être utilisées dans l’alimentation humaine. Ces graines ont aussi pu être utilisées dans certaines préparations fermentées comme le Chang en Asie.
    Elles peuvent également être utilisées en proportion minoritaire dans des bières modernes, notamment en Bretagne, en référence aux galettes de blé noir.

  • Seigle

    Le seigle est une céréale adaptée aux régions froides. Il a été utilisé dans des bières ancestrales d’Europe de l’est.
    Depuis quelques années, on a tendance à rencontrer cette céréale de plus en plus souvent, en général en complément de l’orge. Elle existe en malt de base ou en malt torréfié. Outre une saveur spécifique, le seigle apporte des protéines à la bière, ce qui va apporter de la texture, du gras à la bière.

  • Sorgho

    Aussi appelé gros mil, millet indien ou blé égyptien, il s’agit de la cinquième céréale la plus cultivée au monde. Originaire d’Ethiopie elle est aujourd’hui cultivée dans tous les pays chauds. Elle est utilisée pour certaines bières ancestrales en Afrique.

  • Tourbe

    La tourbe est une matière combustible issue de la dégradation de matières organiques mortes dans des milieux humides. Elle peut être utilisée pour fumer le malt afin de donner des arômes tourbés à la bière. Cette technique a été utilisée la première fois par Fischer pour la bière Adelscott. Aujourd’hui l’utilisation de malt fumé à la tourbe se répand et est parfois associée (à tort) au style « scottish ales ».

  • Acide alpha

    Les alpha acides sont des composés chimiques présents dans la résine du houblon. Ce sont eux qui sont à l’origine de l’amertume de la bière. Pour extraire cette amertume il faut faire bouillir ces alpha acides.
    Trois facteurs vont donc jouer sur l’amertume de la bière :
    – la quantité d’acide alpha dans le houblon choisi, indiquée par un pourcentage qui varie selon les variétés et les récoltes ;
    – la quantité de houblon ;
    – la durée d’ébullition : l’amertume augmente avec le temps d’ébullition (le maximum apparait après environ 1h d’ébullition).

  • Acide bêta

    Les acides bêta sont les petits frères des acides alpha. Ils s’appellent lupulone, adlupulone et colupulone.
    Contrairement aux alpha, les bêta ne vont pas apporter d’amertume au cours de l’ébullition de la bière. C’est au cours du vieillissement de la bière qu’ils vont commencer à délivrer une saveur amère, grâce à un processus d’oxydation. Pendant ce temps-là, l’amertume des acides alpha a, elle, tendance à disparaitre à cause de cette même oxydation. Les bêta-acides permettent donc une relative stabilité de l’amertume lors du vieillissement de la bière.

  • Amidon

    L’amidon est un glucide complexe. C’est une molécule, composée d’autres molécules de sucre mises bout à bout. L’amidon est naturellement présent dans les céréales. Durant le brassage l’amidon va être « découpé » en sucres simples, lesquels sont aptes à être fermentés par la suite.

  • Amylase

    L’amylase et une enzyme naturellement présente dans une céréale germée (donc pour la bière dans le malt de base, et en moindre proportion dans le malt caramel). Elle permet la saccharification, c’est-à-dire la transformation de l’amidon des céréales en sucres simples (maltoses, glucoses…). L’amylase est très active entre 60 et 70°C, c’est donc dans cette plage de température que doit se dérouler l’empâtage de la bière.

  • Barboteur

    Le barboteur est le nom affectueux que le brasseur donne au bouchon qui ferme une cuve de fermentation tout en laissant le gaz s’échapper. Le principe du barboteur est un petit tuyau qui forme un coude vers le bas. Ce coude est rempli d’un liquide. Les extrémités du tuyau sont reliées l’un à l’intérieur et l’autre à l’extérieur la cuve. Le barboteur agit comme une valve : le liquide empêche à l’air et aux microorganismes extérieurs de rentrer dans la cuve mais grâce à la surpression dans la cuve, le gaz intérieur va réussir à passer à travers le liquide pour sortir.

  • Brassage

    Le brassage c’est la fabrication du moût amer qui, après fermentation, va devenir de la bière.
    Les étapes principales du brassage sont :
    – concassage des céréales
    – empâtage/saccharification (c’est l’étape où l’on mélange la bière, le brassage au sens strict, c’est donc surtout cette étape)
    – filtration des drêches
    – rinçage des drêches
    – ébullition/infusion
    – refroidissement
    – ensemencement (ajout de levure).

  • Cask

    Les casks sont des fûts de bière adaptés à un service à la tireuse manuelle. C’est-à-dire une tireuse où il n’y a pas de gaz qui pousse la bière : c’est le barman qui pompe afin que la bière remonte jusqu’au bec de la tireuse. Le résultat est une bière moins pétillante, en général servie à température de cave.
    C’est un système typiquement britannique : les bières particulièrement adaptées à ce système peuvent avoir un goût différent en bouteille, c’est pourquoi il est particulièrement conseillé d’aller dans les pubs anglais si on veut boire de la bonne bière anglaise traditionnelle.

  • Concassage

    Étape du processus de brassage qui consiste à broyer grossièrement les grains de céréales afin de favoriser l’extraction de l’amidon, des saveurs, des arômes et de la couleur lors de l’empâtage. Le concassage ne doit pas être trop fin afin de préserver les écorces des grains qui aident à la filtration.

  • Cuve

    – Cuve d’empâtage : là on se déroule la saccharification. Elle peut être chauffée ou simplement isolée pour maintenir la chaleur initiale apportée par l’eau de brassage.
    – Cuve de filtration : cuve avec un faux fond pour la filtration (ce faux fond peut éventuellement être directement au fond de la cuve d’empâtage).
    – Cuve ébullition : cuve où on chauffe la bière pour l’ébullition et le houblonnage.
    – Cuve whirpool : souvent, on réutilise la cuve d’empâtage ou d’ébullition pour faire le whirpool.
    – Cuve de fermentation/fermenteur : les cylindro-coniques sont les plus recherchées.

  • Drêche

    Après l’empâtage, on sépare le résidu des céréales (les drêches) du jus sucré (le moût). Les drêches sont rincées à l’eau pour récupérer le sucre restant, le jus de rinçage (second moût) rejoint le moût qui poursuit son processus vers ce qui sera de la binouze. Elles sont ensuite un « déchet » du processus de brassage qui peut être revalorisé en alimentation pour le bétail.

  • Ébullition

    Étape du processus de brassage pendant laquelle on amène le moût à bouillir (autour d’une à deux heures habituellement). C’est à ce moment qu’on ajoute le houblon et les éventuelles épices.
    L’amertume du houblon est parfaitement extraite au bout d’une heure. Les arômes ressentis en bouche ou au nez s’extraient plus rapidement (0 à 30 minutes) et se dégradent si on prolonge davantage l’ébullition. C’est pourquoi le brasseur ajoute le houblon à différents moments de l’ébullition (au début pour l’amertume, et à la fin pour l’arôme).

  • Empâtage

    Étape du processus de brassage :
    Au sens strict, ce terme désigne l’instant où l’eau de brassage et les grains de céréales concassés sont mélangés.
    Au sens large (le plus courant), il désigne l’ensemble de l’étape qui commence par ce mélange et qui finit par la filtration des grains. Il est alors est synonyme de « saccharification » et même de « brassage » (au sens strict, puisque c’est l’étape où il faut brasser la bière). Cette étape qui dure entre 1 et 2h consiste à chauffer le mélange notamment afin d’extraire l’amidon des céréales et de le transformer en sucre. Cette chauffe se fait notamment en suivant des paliers de température où cette extraction est maximale (entre 63 et 70°C). D’autres paliers moins importants peuvent être respectés, par exemple pour favoriser la mousse, diminuer le trouble…

  • Fermentation

    Dans notre cas, on parle de fermentation éthanolique ou fermentation alcoolique. Il s’agit d’une transformation des sucres en alcool et en dioxyde de carbone. Cette transformation est réalisée par des levures et dégage un peu de chaleur.

  • Fermentation primaire

    On appelle en général fermentation primaire les premiers jours de la fermentation pendant lequel l’activité des levures est très forte. Cela dure de 5 à 10 jours.

  • Fermentation secondaire

    La fermentation secondaire prend la suite de la primaire. Souvent la bière est transférée entre les deux, ce qui permet d’éliminer le résidu qui a pu se déposer en fond de cuve (levures mortes, restes de houblon, protéines…).
    Pour les bières de fermentation haute, il est commun de faire la fermentation secondaire à une température légèrement plus basse. Le froid aide la bière à s’affiner en endormant les levures et en favorisant la décantation. Il est également courant de faire un coup de froid intense en toute fin de fermentation secondaire.
    Sur les bières très fortes et/ou très complexes on peut décider de faire une fermentation secondaire très longue afin que les saveurs se fondent. On parle alors de garde.

  • Filtration

    Il faut distinguer les différents types de filtration, il y a d’abord les filtrations qui interviennent lors du brassage :
    – la première est une étape cruciale et consiste à séparer le moût du résidu de grain (drêche). Pour cette filtration, les enveloppes des grains vont agir comme un filtre naturel afin d’éliminer les farines du grain. Cette étape se termine par le rinçage des drêches avec de l’eau chaude afin de finir d’extraire les sucres.
    – une seconde peut être nécessaire pour retirer le houblon après l’ébullition (elle peut être évitée par diverses techniques comme l’utilisation de « chaussettes à houblon »).
    Ces deux filtrations sont naturelles et visent uniquement à récupérer la partie liquide le jour du brassage.

    Le produit final, la bière, peut, lui-aussi, être filtré (ou centrifugé, cela revient au même) afin d’éliminer le trouble de la bière. Il existe plusieurs « philosophies » de la filtration :
    – filtration forte suivie d’une pasteurisation et embouteillage avec ajout de CO2 (bière industrielle).
    – filtration « grossière » et embouteillage avec le CO2 dégagé lors de la fermentation (CO2 que le brasseur n’a pas laissé s’échapper).
    – filtration fine puis rajout de levure : technique utilisée en Belgique pour faire des bières refermentées en bouteille tout en « protégeant » la levure principale : elle ne se retrouve pas dans la bouteille et ne peut donc pas être récupérée par d’autres brasseurs.
    – pas de filtration : la bière est refermentée en bouteille. La bière aura un léger dépôt en bouteille et va évoluer en vieillissant. Plus traditionnelle, cette technique est aussi la plus accessible car elle ne nécessite pas d’équipements spécifiques.

  • Fût

    En brasserie fût peut désigner deux choses :
    – le fût de service, relié à une tireuse : fût pression (keg) ou cask.
    – le fût de bois qui peut être utilisé pour la fermentation, la maturation ou le vieillissement d’une bière (les brasseurs s’intéressent particulièrement aux fûts usagés, imprégnés d’un autre alcool).

  • Gâteau de drêches

    Après l’empâtage, on sépare le résidu des céréales (les drêches) du jus sucré (le moût). L’ensemble du résidu de grains est communément appelé le gâteau.

  • Houblonnage à cru

    Le houblonnage à cru, plus souvent appelé dry hop, est une technique d’origine anglaise qui consiste à ajouter du houblon dans la bière pendant la fermentation ou la garde. À l’inverse de l’infusion principale du houblon qui est courte et à haute température (ébullition), celle-ci est longue (1 à 15 jours) et à température « ambiante » (10 à 20°C).
    Cette technique apporte uniquement de l’arôme et pas (ou peu) d’amertume. Elle permet d’avoir un bouquet de houblon frais dans la bière. Les arômes d’un houblon varient un peu suivant si on l’utilise à chaud ou à froid. De plus, sans ébullition, les arômes n’ont pas le temps d’être dégradés. Par contre, ils ne sont pas bien « fixés » dans la bière et vont disparaitre assez rapidement en bouteille (au bout de six moins, la diminution des arômes commence à se sentir).
    Le dry hopping est aujourd’hui utilisé largement dans les bières bien houblonnées, notamment d’inspiration américaine (American IPA).

  • Huiles essentielles

    Les huiles essentielles sont des composantes du houblon (environ 0,5 à 3%). Elles sont en grande partie à l’origine des arômes des houblons. Parmi les nombreuses molécules d’huiles essentielles que peut contenir un houblon, quatre méritent d’être connues des brasseurs :
    – myrcène : est à l’origine d’arômes d’agrumes et de résineux.
    – humulène : donne des notes épicées et herbacées, ses arômes sont particulièrement associés aux variétés de houblons « nobles ».
    – farsène : a un apport inconnu en terme d’arômes mais il plus présents dans les houblons nobles et on pense qu’il joue dans l’arôme de ceux-ci.
    – caryophyllène : a des arômes proches de humulène
    Les huiles essentielles sont des composés volatiles, une ébullition de quelques minutes permet une bonne extraction. Mais l’arôme est très vite dégradé, notamment lors de l’ébullition, c’est pourquoi un houblon bouilli plus de 30 minutes n’apportera aucun arôme. On considère que les 10 dernières minutes sont les plus propices pour extraire les arômes de ces huiles.

  • Infusion

    Peut désigner :
    – l’infusion du houblon (lors de l’ébullition)
    – une méthode d’empâtage : le brassage par infusion. Cette méthode consiste à chauffer uniformément la maïsche, soit par ajout d’eau chaude avant chaque palier de température (maintient au chaud grâce à une isolation de la cuve), soit par chauffe directe de la maïsche.

  • Maïsche

    Il s’agit du mélange de céréales concassées et d’eau qui existe pendant la phase d’empâtage.

  • Maltage

    Le maltage est une opération qui consiste à reproduire le développement d’un grain de céréale (notamment orge, seigle et froment). C’est une activité industrielle qui va transformer ce grain dans le but de développer en son sein des enzymes (amylases) qui seront ensuite essentielles pour le brassage. Le produit de cette transformation est appelé « malt ».
    Le maltage se décompose en quatre étapes :
    – le trempage : humidification du grain,
    – la germination : on laisse la céréale germer,
    – le touraillage : séchage du malt avec de l’air chaud (50/60°C) puis « coup de feu » de quelques heures entre 85 et 120°C, c’est l’étape où les arômes du malt se créent,
    – le dégermage : on retire mécaniquement les radicelles du grain.
    Le malt peut éventuellement être ensuite torréfié.

  • Moût

    Le moût désigne le produit intermédiaire du brassage : c’est le jus sucré issu de l’empâtage. Il deviendra de la bière après la fermentation. C’est le même mot en vinification.
    On distingue le moût sucré (avant ébullition et houblonnage) et le moût amérisé (après).
    Le moût sucré peut lui-même être décomposé en deux : le premier moût issu de la filtration des drêches et le second moût, issu du rinçage de ces mêmes drêches.

  • Protéines

    Les protéines sont de grosses molécules qui sont apportées à la bière par les céréales et par le houblon. Les protéines ont trois effets sur la bière :
    – elles troublent la bière ;
    – elles participent à la tenue de la mousse ;
    – elles apportent de la viscosité, et donc une sensation de gras, à la bière.
    Certaines céréales apportent beaucoup de protéines : le froment, le seigle… D’autres peu : le maïs, le riz…

  • Refermentation

    La refermentation désigne la reprise d’une activité de fermentation après conditionnement de la bière. On parle principalement de refermentation en bouteille : du sucre (et/ou de la levure) est rajouté à la bière (qui avait fini de fermenter) afin de relancer une fermentation très courte qui aura comme effet d’augmenter de degré d’alcool de quelques dixièmes et surtout de créer du gaz qui va rendre la bière pétillante.
    Plus rare, la refermentation en fûts existe aussi.
    La refermentation est très cousine avec une technique qui consiste à conditionner la bière un peu avant la fin de la fermentation afin que la fermentation principale continue légèrement en bouteille, ce qui aura les mêmes effets.

  • Rinçage

    Le rinçage est une étape clé du processus de brassage. Au terme de l’empâtage, les drêches sont filtrées, puis on va verser de l’eau chaude sur ce résidu afin de récupérer le sucre restant.
    L’eau est en général versée par petits jets afin de ne pas casser le gâteau de drêches qui fait office de filtre naturel.
    C’est une étape clé pour avoir un bon taux d’extraction des sucres : en général, le volume d’eau utilisé pour le rinçage est relativement similaire à la quantité d’eau utilisée pour l’empâtage. Cependant, pour faire des bières fortes, on peut décider de rincer très peu ou pas afin de ne pas diluer le premier moût qui est très concentré. Afin de ne pas gaspiller trop de sucres, on peut alors choisir de rincer les drêches quand même mais le moût issu du rinçage sera utilisé à part, pour faire une seconde bière, très légère.

  • Saccharification

    Voir « empâtage« .

  • Whirpool

    Le whirpool est une phase du brassage qui intervient à la fin de l’ébullition. Elle consiste à touiller le moût de façon circulaire, puis d’attendre 15 à 30 minutes. Après ce temps de repos, les éléments solides (houblons, agrégats de protéines, farine…) auront eu tendance à se déposer en fond de cuve en formant un cône au centre de la cuve. Donc en soutirant le moût doucement, il sera possible de le récupérer sans attirer ce dépôt solide.
    Cette phase est facultative (les protéines peuvent également être éliminées par décantation pendant la fermentation et le houblon peut être retiré grâce à un filtre grossier).

  • Ale

    Désigne aujourd’hui les bières de fermentation haute.
    En Angleterre, ce mot a un sens plus ancien. Il désigne les bières traditionnelles héritières des bières du Moyen-Age et de la Renaissance, qui étaient ambrées et pas houblonnées. Jusqu’au XXème, « ales » englobait les styles anglais affiliés à ces bières historiques. Les styles étrangers, ainsi que les stouts et porters ne sont donc pas inclus dans cette définition historique.
    Toutefois, la définition moderne « bière de fermentation haute » est utilisée dans le monde entier et y compris Royaume-Uni. Il est cependant intéressant de connaitre le sens « ancien » lorsqu’on cherche à comprendre l’origine des styles de bière.

  • Bière d’abbaye

    Une bière d’abbaye est une appellation non protégée qui peut prendre trois niveaux de signification :
    – bière réalisée au sein d’une abbaye (les principales sont les abbayes trappistes, mais il y aussi Andechser, Val Dieu…). Des moines ou des laïques peuvent assurer la production.
    – bière portant le nom d’une abbaye existante. Les moines reçoivent de l’argent en échange de la location du nom de leur abbaye.
    Ces deux définitions sont assez floues et n’impliquent pas grand-chose au niveau de la bière, la troisième signification est à mon avis bien plus intéressante :
    – style de bière belge auquel se rattachent la plupart des bières (belges) ayant des noms d’abbaye ou à connotation monastique. Il s’agit en général de gamme construite sur blonde légère/double brune/triple blonde/quadruple brune. Ces bières sont très caractéristiques du savoir-faire belge : gouleyantes malgré le fort taux d’alcool. Travail du sucre (candi, cassonade). Goût de malt. Douceur. Arômes fermentaires très puissants, sur les épices notamment.

  • Bière sauvage

    Une bière sauvage est une bière fermentée sans ajout de levure, à la manière de la fermentation spontanée.
    Par extension, cela peut désigner l’ensemble des bières utilisant des levures/bactéries non conventionnelles, même si celles-ci sont utilisées sous forme cultivée comme les levures conventionnelles. En général, ces bières présentent une acidité marquée, ce qui explique leur appellation de « Sour Ales », ce qui est plus logique que « Wild Ales ».
    Si on prend « Wild Ales » au sens strict, le lambic est le seul représentant du style, avec quelques breuvages ancestraux apparentés à la bière et avec quelques essais de fermentation spontanée qui commencent à se faire, notamment aux USA.
    Autres exemples de Sour Ales : Göse, Berliner Weisse, Oud Bruin, Rouge des Flandres…

  • Bock

    Bock désigne généralement les bières de fermentation basse relativement fortes en alcool (plus de 6%). Traditionnellement les bocks sont cuivrés à bruns, proviennent d’Europe centrale et du nord, ont des goûts de malt, un corps un peu liquoreux et très peu d’influence du houblon.
    Dans ces pays, on trouve quelques bocks de fermentation haute (aux saveurs similaires).
    D’influence plus moderne, on trouve des bocks (de fermentation basse) bien houblonnés et amers.

  • Eisbock

    Technique ancestrale allemande qui consiste à laisser congeler partiellement la bière afin d’extraire l’eau qui cristallise en premier et ainsi obtenir un produit concentré en arômes et en alcool.
    Les versions traditionnelles allemandes ont des degrés d’alcool finaux de l’ordre de 10 à 15% (la bière de base étant à peu près deux fois moins alcoolisée).

  • Fumé

    Les bières fumées sont produites à partir d’une proportion (de faible à totale) de malt fumé soit au bois soit à la tourbe.

  • Gose

    Gose est un style de bière originaire d’Allemagne. Développé à partir du XVIIIème, il était surtout populaire autour de Leipzig. Presque disparu depuis le milieu du XXème, il connait une renaissance, d’abord locale, puis internationale par le biais de brasseurs curieux de ce style assez original : les Gose sont brassées à base de froment malté (50% environ), aromatisées au sel et à la coriandre et acidifiées grâce à de l’acide lactique.

  • Imperial

    Terme utilisé à partir du XIXème en Angleterre pour désigner la bière la plus forte de la gamme (on trouvait des imperial porters, imperial stouts et imperial ales). Imperial stout est resté un style clair et populaire, tandis que les occurrences imperial ales et imperial porter ont disparues au XXème. Mais assez récemment le mot imperial a recommencé à être utilisé pour désigner des versions ultra fortes et houblonnées de certains styles. On trouve donc à nouveau des imperial porters, mais également des imperial IPA, voire des imperial pilsner.

  • Indian Pale Ale (IPA)

    Style de bière originaire d’Angleterre. Il s’agissait de bières cuivrées puissamment houblonnées qui ont rencontré un certain succès aux Indes, notamment auprès des officiers et de la haute société (les porters étaient préférés chez les hommes du rang).
    Aujourd’hui la plupart des IPA sont des American IPA, il s’agit d’une réinterprétation du style, de blondes à ambrées ces bières jouent aussi la carte du houblon, mais essentiellement sur l’aromatique : c’est lui qui définit le goût de la bière, alors que les IPA historiques ne sont pas forcément très houblonnées d’un point de vue aromatique.

  • Lager

    Désigne les bières de fermentation basse.
    Vient de l’allemand et veut dire « gardé ». En effet, les bières de fermentation basse nécessitent normalement davantage de temps pour fermenter que les bières de fermentation haute. Aujourd’hui, les techniques industrielles permettent de réduire drastiquement cette durée (au détriment de la qualité). Selon certains puristes, il ne faudrait donc pas utiliser le terme « lager » pour désigner ces bières qui représentent la très grande majorité des bières vendues actuellement.

  • Lambic

    Le lambic est le principal produit de la fermentation spontanée.
    Il s’agit d’une bière aigre obtenue à partir de 2/3 d’orge malté, 1/3 de froment cru et de houblon. Elle est fermentée naturellement par les levures présentes dans l’air. Traditionnellement le lambic est vieilli en fûts de chêne. Le produit final ne s’appelle pas le lambic (que l’on peut toutefois parfois déguster « comme à la sortie du tonneau ») mais la gueuze qui est un assemblage de lambics plus ou moins vieux. Il existe aussi des versions aux fruits (kriek, framboise…) ou adoucies à la cassonade (faro).
    Ces bières sont produites en Belgique, notamment autour de Bruxelles.

  • Pale ale

    Le terme pale ale a été utilisé au XVIIIème siècle en Angleterre pour désigner les bières dont le malt était séché au charbon, ce qui permettait de ne pas trop le foncer. Jusqu’à la fin du XXème, pale ale désignait l’ensemble des bières blondes ou ambrées d’origine britannique (bitter, india pale ale, stock ale, irish red ale, scottish ale…).
    Aujourd’hui la plupart des utilisations de ce terme font référence aux American Pale Ales. Ces dernières forment un style récent, proche des IPA américaines mais moins fortes en alcool et un peu moins houblonnées. Ce sont des bières blondes, autour de 5% d’alcool et jouant surtout sur les arômes de houblon.
    Pas mal de brasseurs se sont lancés dans la brèche mais ont changé « l’appellation géographique » American, souvent pour introduire une référence locale (référence à un houblon local ou simplement à la localisation de la brasserie…). Donc on peut croiser des Belgian Pale Ales, English Pale Ales, Flemish Pale Ales, Corrézienne Pale Ales…
    En résumé :
    – définition large : fourre-tout des styles traditionnels britanniques de toutes les couleurs sauf noire,
    – définition étroite : blonde légère bien houblonnée.

  • Pils

    Bière blonde assez légère (autour de 5%) avec des notes de céréale et de miel et une amertume franche (plus de 25 IBU), éventuellement des saveurs de houblon.
    Les pils sont d’origine tchèque (au XIXème siècle), leur invention a amené la démocratisation de la fermentation basse et des bières claires, qui étaient de relatives nouveautés technologiques. La nécessité de refroidissement pour faire cette bière a fait qu’elle est devenue à l’époque la bière des grandes brasseries. Grâce à la révolution industrielle, elle s’est répandue rapidement en Europe faisant régresser les bières traditionnelles, souvent plus foncées et plus lourdes.
    Elle est la mère de la plupart des blondes industrielles actuelles, même si celles-ci sont en général moins amères et moins savoureuses que les pils fidèles à la recette d’il y a 200 ans.
    On distingue parfois les bohemian pilsner, proches de la pils d’origine, assez maltées avec des arômes du houblon tchèque saaz. L’Allemagne est aussi très réputée pour ses pils, au nord elles sont souvent très sèches alors qu’au sud elles sont proches des bohemian. Les blondes industrielles, même si elles s’appellent pils sont souvent désignées uniquement par le terme lager.

  • Porter

    Porter est le nom historique des bières noires (avant stout). Les porters se sont développés au début du XIXème, à Londres.
    Certains brasseurs britanniques appellent toujours leur noire par le terme porter. L’adaptation en Europe de l’est de ce style porte le nom de baltic porter.
    Aujourd’hui, notamment aux USA, le mot porter est utilisé pour désigner les bières noires relativement gourmandes, qui sont torréfiées au goût mais sans le côté brûlé ou le corps sec que peuvent présenter certains stouts.

  • Rauchbier

    Type de bière allemand utilisant une majorité de grain fumé au bois. Cette technique peut être appliquée sur n’importe quel style de bière.

  • Stout

    Stout est un style de bière noire, caractérisé par des saveurs torréfiées bien présentes. Stout a remplacé le mot porter alors qu’avant c’était un adjectif : stout porter, c’était un porter fort.
    Aujourd’hui, il existe des sous-styles de stout : imperial stout (extra forte), dry stout ou irish stout (corps léger), milk stout (avec beaucoup de sucres résiduels)…

  • Trappiste

    Trappiste est le surnom d’un ordre religieux : Les cisterciens de la stricte observance (différent des cisterciens). Aujourd’hui plusieurs abbayes de cet ordre produisent de la bière (6 en Belgique, 1 en Autriche et 1 aux Pays-Bas).
    Trappiste est aussi le nom de ces bières. La plupart d’entre elles sont de style « bière d’abbaye« .
    Les produits trappistes ont pour la plupart bonne presse et les moines ont décidé de protéger la dénomination « trappiste ». Une association fut créée en 1985. Celle-ci délivre un logo « Authentic Trappist Product » aux produits de ses adhérents (toutes les abbayes ne sont pas adhérentes et tous les produits trappistes n’ont pas le logo). Afin d’avoir le logo, l’abbaye doit veiller à ce que le produit soit :
    – fabriqué au sein d’une abbaye trappiste,
    – fabriqué par ou sous le contrôle des moines,
    – une part des revenus doit être consacrée à des œuvres à caractère social.
    Ce logo est apposé sur les bières des 8 abbayes-brasseries trappistes. L’abbaye du Mont Des Cats, qui fait brasser une bière par l’abbaye de Chimay n’a pour le moment pas obtenu l’autorisation d’apposer le logo sur sa bière. Le logo ATP est aussi utilisé pour des liqueurs, du fromage, du pain… Aujourd’hui, dans la plupart des brasseries trappistes, ce sont des laïques qui sont salariés qui y travaillent. La commercialisation et la communication sont également souvent sous-traitées.