L’amylase et une enzyme naturellement présente dans une céréale germée (donc pour la bière dans le malt de base, et en moindre proportion dans le malt caramel). Elle permet la saccharification, c’est-à-dire la transformation de l’amidon des céréales en sucres simples (maltoses, glucoses…). L’amylase est très active entre 60 et 70°C, c’est donc dans cette plage de température que doit se dérouler l’empâtage de la bière.
