Cave à bières & épicerie apéritive

Atténuation

L’atténuation d’une bière caractérise la diminution de la quantité de sucre pendant la fermentation. Pour une même quantité de sucre initiale, une haute atténuation donnera donc une bière plus sèche et plus alcoolisée qu’une bière avec une atténuation basse. L’atténuation exprime l’avancement de la réaction de fermentation.
Plusieurs facteurs influent sur l’atténuation :
– la levure
– la quantité de sucre dans le moût lui-même (un moût très dense en sucres sera plus difficile à fermenter)
– les types de sucres dans le moût (certains sont plus facilement fermentescibles que d’autres ; le brasseur peut jouer avec ses paliers de températures pour faire apparaitre de préférence tel ou tel type de sucre)
– les conditions de fermentation peuvent aussi influer (ou plutôt elles accélèrent ou ralentissent la réaction)

L’atténuation peut être exprimée de deux manières :
– l’atténuation apparente est la plus utilisée (c’est celle qu’on voit sur les paquets de levure) vaut (OG-FG)/(OG-1), c’est à dire une bière ayant une densité avant fermentation de 1,060 et de 1,015 après fermentation a une atténuation apparente de 75%,
– l’atténuation réelle repose sur le même type de calcul mais au lieu de prendre la densité de la bière, on prend la masse réelle de sucre, ce qui implique des calculs sur la stœchiométrie de la réaction.

Share this post