Étape du processus de brassage :
Au sens strict, ce terme désigne l’instant où l’eau de brassage et les grains de céréales concassés sont mélangés.
Au sens large (le plus courant), il désigne l’ensemble de l’étape qui commence par ce mélange et qui finit par la filtration des grains. Il est alors est synonyme de « saccharification » et même de « brassage » (au sens strict, puisque c’est l’étape où il faut brasser la bière). Cette étape qui dure entre 1 et 2h consiste à chauffer le mélange notamment afin d’extraire l’amidon des céréales et de le transformer en sucre. Cette chauffe se fait notamment en suivant des paliers de température où cette extraction est maximale (entre 63 et 70°C). D’autres paliers moins importants peuvent être respectés, par exemple pour favoriser la mousse, diminuer le trouble…
