Une levure est un champignon unicellulaire capable de provoquer la fermentation des matières organiques. Dans le cas de la fermentation de la bière, les levures pouvant être utilisées sont :
– Brettanomyces bruxellensis, synonyme de Dekkera bruxellensis (une des levures intervenant dans la fermentation spontanée des lambics)
– Brettanomyces lambicus (appartient à l’espèce des Brettanomyces bruxellensis)
– Brettanomyces anomalus/Brettanomyces clausenii (peut aussi être appelé Dekkera anomalus ou Dekkera clausenii, une des levures de fermentation spontanée)
– Saccharomyces cerevisiae (fermentation haute)
– Torulaspora delbrueckii (fermentation haute pour les Weizenbier)
– Saccharomyces pasteurianus, synonyme de Saccharomyces carlsbergensis (fermentation basse)
– Saccharomyces uvarum (autre souche de levure pouvant être impliquée dans la fermentation basse).
