Pour réaliser une bière, le brasseur a besoin d’utiliser en majorité des céréales maltées. Celles-ci ont subi un maltage qui les a amenées à germer. Durant ce processus, elles vont se charger d’enzymes capables de transformer l’amidon naturel des céréales en sucres. Ces enzymes sont donc essentielles à la réussite du brassage puisque le sucre va donner l’alcool.
Il existe plusieurs types de malt :
– Le malt de base : céréale maltée qui a subit un touraillage léger, ce qui a deux conséquences : le malt est clair, les amylases du malt sont toujours actives. Suivant le type de céréale, sa provenance, les méthodes de maltage et de touraillage, on va trouver une gamme très étendue de malts de base (essentiellement des malts d’orge).
– Le malt caramel est un terme générique désignant les malts qui subissent un touraillage à une température relativement haute qui a pour effet de donner une saveur de caramel aux grains. Suivant le type de malt, la durée et la hauteur de la chauffe, on va trouver une gamme étendue de malts caramels (essentiellement des malts d’orge).
– Le malt torréfié est exposé à une chauffe très forte qui va le faire évoluer vers des goûts caramélisés et grillés. Il prendra également une teinte plus ou moins noire.