Le maltage est une opération qui consiste à reproduire le développement d’un grain de céréale (notamment orge, seigle et froment). C’est une activité industrielle qui va transformer ce grain dans le but de développer en son sein des enzymes (amylases) qui seront ensuite essentielles pour le brassage. Le produit de cette transformation est appelé « malt ».
Le maltage se décompose en quatre étapes :
– le trempage : humidification du grain,
– la germination : on laisse la céréale germer,
– le touraillage : séchage du malt avec de l’air chaud (50/60°C) puis « coup de feu » de quelques heures entre 85 et 120°C, c’est l’étape où les arômes du malt se créent,
– le dégermage : on retire mécaniquement les radicelles du grain.
Le malt peut éventuellement être ensuite torréfié.
