Les protéines sont de grosses molécules qui sont apportées à la bière par les céréales et par le houblon. Les protéines ont trois effets sur la bière :
– elles troublent la bière ;
– elles participent à la tenue de la mousse ;
– elles apportent de la viscosité, et donc une sensation de gras, à la bière.
Certaines céréales apportent beaucoup de protéines : le froment, le seigle… D’autres peu : le maïs, le riz…
